Rose Dining
หลายคนคงรู้กันดีแล้วว่า ทาคาชิมายะ ห้างสรรพสินค้าระดับไฮเอนด์ของญี่ปุ่นเข้ามาเปิดเป็นทางการในประเทศไทยแล้วภายใต้ชื่อ สยาม ทาคาชิมายะ แต่อาจจะยังไม่รู้ถึงความเด็ดของ Rose Dining โซนที่รวบรวมร้านอาหารญี่ปุ่นระดับตำนาน 6 ร้าน และร้านอาหารจีนระดับมิชลินสตาร์ 1 ร้านมาไว้ที่นี่ ให้บรรดา Foodie ได้เลือกกินได้อย่างหลากหลาย ในบรรยากาศอบอุ่น สบายๆ และเป็นส่วนตัว
ทันทีที่เดินเข้าสู่โซน Rose Dining ก็เหมือนได้เข้ามาสู่ญี่ปุ่น เพราะการตกแต่งเป็นแบบ Zen ได้กลิ่นอายสวนหินญี่ปุ่นสวยๆ สักแห่ง เมื่อลองเดินสำรวจร้านอาหารแต่ละร้าน นักเดินทางสายกินต้องร้องว้าวแน่นอน เพราะทุกร้านล้วนโด่งดัง และหลายคนก็เคยไปต่อคิวนานๆ เพื่อลิ้มลองถึงญี่ปุ่นกันแล้ว ซึ่งร้านอาหารญี่ปุ่นทั้ง 6 ร้านในโซนนี้ล้วนมาเปิดที่สยาม ทาคาชิมายะเป็นสาขาแรก และสาขาเดียวในไทย บอกได้เลยว่าห้ามพลาดแม้แต่ร้านเดียว
และต่อไปนี้คือตัวแทนจานเด็ดของแต่ละร้านในโซน Rose Dining ที่จะเป็น First Impression ของทุกคนได้แน่นอน
Katsukura
ร้านทงคัตสึระดับท็อปที่ครองใจคนเกียวโตและนักท่องเที่ยวมายาวนานกว่า 25 ปี ด้วยความสัมพันธ์อันแนบแน่นระหว่างทาคาชิมายะ ญี่ปุ่นกับ Katsukura จึงเป็นจุดเริ่มต้นในการมาเปิดสาขาแรกในประเทศไทย ซึ่งเหมือนเป็นการยกร้านมาจากเกียวโตเลยทีเดียว ทั้งบรรยากาศ การตกแต่ง แม้กระทั่งจานชามก็เหมือนร้านที่ญี่ปุ่น รวมถึงรสชาติอาหารที่เหมือนต้นตำรับไม่มีผิดเพี้ยน ทั้งซอสต่างๆ วัตถุดิบ และสิ่งสำคัญที่สุด ซึ่งเป็นเคล็ดลับความอร่อยของทงคัตสึคือน้ำมันพืชสำหรับทอด เพื่อให้ได้อาหารที่หอม กรอบ อร่อย จึงต้องนำเข้าจากญี่ปุ่นเท่านั้น
จานเด็ดที่เชฟรังสรรค์ขึ้นมาใหม่คือ Natsu Noumi แปลเป็นไทยว่า ทะเลฤดูร้อน เป็นการผสมผสานวัตถุดิบจากท้องทะเลอย่างกุ้ง Black Tiger Prawn ตัวโตและเนื้อนุ่มเด้งสุดๆ ปลาแซลมอน ที่สดและไม่มีกลิ่นคาวเลย สุดท้ายคือเนื้อสันในหมูคุโรบุตะเกรดพรีเมี่ยม เสิร์ฟพร้อมทาร์ทาร์ซอสกับเลม่อนช่วยเพิ่มรสชาติอาหารทะเลได้เป็นอย่างดี ส่วนข้าวที่เสิร์ฟมาในเซ็ตคือข้าวญี่ปุ่นผสมข้าวบาร์เล่ย์เพื่อเพิ่มกากใยและคุณค่าทางอาหาร
อีกองค์ประกอบสำคัญของทงคัตสึ เรียกได้ว่าเป็นตัวชี้วัดเลยว่าอาหารจานนี้อร่อยแค่ไหน คือซอสทงคัตสึสูตรเฉพาะของร้านที่ผสมไวน์แดงเข้าไปด้วย รสชาติเปรี้ยวหวานกลมกล่อม เมื่อบดงาขาวแล้วเติมซอสลงไปจะยิ่งอร่อย ส่วนน้ำสลัดก็เด็ดไม่แพ้กันเพราะเป็นน้ำสลัดส้มยูสุ ไม่ใส่น้ำมัน
นอกจากนี้ ซุปมิโสะของ Katsukura ก็ไม่ธรรมดา เพราะในซุปจะผสมมิโสะ 2 ชนิดเข้าด้วยกัน คือมิโสะแดงและมิโสะขาว เพื่อให้ได้รสชาติกลมกล่อมไม่เหมือนที่ไหน หรือแม้กระทั่งผักดองเครื่องเคียงก็เป็นแบบเดียวกับร้านที่ Kyoto คือผักฮิโรชิมะดองที่ต้องนำเข้าเท่านั้น เรียกได้ว่ากินทุกสิ่งในเซ็ตได้ครบทุกอย่างแบบอร่อยไม่ซ้ำร้านทงคัตสึไหนๆ แน่อน
Tsukiji Takewaka
ร้านต่อมา คือ Tsukiji Takewaka ซึ่งเริ่มเปิดสาขาแรก ณ ตลาดปลาซึกิจิตั้งแต่ปีค.ศ.1988 ด้วยแนวคิดที่จะเสิร์ฟอาหารสดใหม่ คุณภาพดี และมีหลากหลายเมนูให้เลือก แล้วทุกเมนูก็ต้องทำสดๆ ในร้านเท่านั้น จึงเป็นที่มาของร้าน Tsukiji Takewaka ซึ่งสาขาสยาม ทาคาชิมายะ คือสาขานอกประเทศญี่ปุ่นสาขาแรกของโลก เพราะฉะนั้นคุณภาพทุกอย่างจึงต้องเหมือนต้นตำรับ เราจึงจะได้เห็นเชฟนวดแป้งที่นำเข้าจากฮอกไกโด ทำเป็นเส้นโซบะสดใหม่ที่ร้าน
เมนูที่เชฟแนะนำคือ Tempura Seiro โซบะสดเย็น เสิร์ฟพร้อมเทมปุระกุ้ง เห็ดหอมดอกใหญ่ ข้าวโพดอ่อน และมะเขือม่วงซึ่งทอดทุกอย่างมาได้กรอบมากและไม่อมน้ำมัน ส่วนซอสโซบะเย็นก็รสชาติกลมกล่อม อร่อยมาก เรียกว่าอูมามิของจริงได้เลย ส่วนเส้นโซบะสดก็เหนียว นุ่ม หอมอร่อยที่สุด จึงทำให้เมนูนี้งามห้ามพลาดจริงๆ
Kissyan
แค่เดินผ่านร้าน Kissyan ก็ได้กลิ่นน้ำซุปปลาโอหอมๆ เชิญชวนให้เข้าไปข้างในสุดๆ “เพราะเราพิถีพิถันเรื่องการปรุงน้ำซุปจากปลาคัตซึโอะ และสาหร่ายคอมบุ ด้วยสูตรลับของ Kissyan ที่ปราศจากผงชูรส” ผู้จัดการร้านที่รับบทเป็นเชฟในบางเมนูด้วย เริ่มต้นเล่าให้ฟังด้วยความภาคภูมิใจ
ร้าน Kissyan เปิดตั้งแต่ปีค.ศ.1994 และเป็นร้านชาบู ชาบู ที่โด่งดังมากในญี่ปุ่น มีถึง 6 สาขาที่โอซาก้า ส่วนที่สยาม ทาคาชิมายะคือสาขาต่างประเทศแห่งแรก โดยก่อนหน้านั้นเจ้าของร้านเคยเปิดร้านขายเนื้อมาก่อน ด้วยความรัก และความรู้เรื่องเนื้อวัว และอยากให้ลูกค้าได้กินเนื้อชั้นดี ในราคาสมเหตุสมผล จึงเป็นจุดเริ่มต้นของร้านชาบูคุณภาพแห่งนี้
Kissyan เสิร์ฟเฉพาะเนื้อระดับ A5 เท่านั้น ดังนั้นนักกินเนื้อห้ามพลาดเด็ดขาด โดยเฉพาะเนื้อโกเบลายหินอ่อนที่เพียงแค่เห็นก็ใจละลาย พอนำมาสะบัดในน้ำซุปรสเลิศ พอให้เนื้อสุกเด้ง ความหวาน นุ่ม ชุ่มฉ่ำของเนื้อก็ทำให้ประทับใจไม่รู้ลืมแล้ว
ส่วนเมนูแนะนำวันนี้ ซึ่งดีงามไม่แพ้ชาบู คือ Kobe Beef Wagyu Steak ด้วยเนื้อโกเบระดับ A5 ที่นุ่มมาก แค่โรยเกลือกับพริกไทยตอนย่างเล็กน้อย ไม่ต้องปรุงแต่งอะไรมากมาย พอเสิร์ฟก็ราดสเต๊กซอสสูตรลับ ช่วยดึงรสชาติเนื้อวากิวชั้นดีให้อร่อยขึ้นไปอีก ความหวาน ชุ่มฉ่ำ ความนุ่มแทบละลายในปากของเนื้อ เข้ากันมากกับกระเทียมทอดกรอบ มันฝรั่ง ฟักทอง เห็ด และพริกหวาน ที่เสิร์ฟมาด้วยกัน ถือเป็น Perfect Combination ที่แท้จริง
Kamui Hokkaido Dining
ร้านอาหารญี่ปุ่นร้านนี้จะทำให้เราลืมสุภาษิตที่ว่าสวยแต่รูป จูบไม่หอมไปเลย เพราะ Kamui Hokkaido Dining นั้นสวยทั้งรูป จูบก็หอม ร้านนี้เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นแนว Fine Dining โดดเด่นเรื่องการจัดจานที่สวยงาม และยังคงการปรุงอาหารในสไตล์ญี่ปุ่นแท้ๆ เช่นเคย รับประกันความอร่อยด้วยสาขาในญี่ปุ่นถึง 20 สาขา และในต่างประเทศอีก 20 สาขา ส่วนในประเทศไทย ก็มีสาขาสยาม ทาคาชิมะเป็นสาขาแรก เป็นสาขาเดียวที่ร้านปรับคอนเซปต์ให้พรีเมี่ยมและพิเศษกว่าที่อื่น เพื่อให้เข้ากับไอคอนสยาม
และเพราะอยากดูแล เอาใจใส่ลูกค้าให้ทั่วถึง ให้ลูกค้าสัมผัสได้ถึงความ Exclusive จริงๆ จึงตกแต่งร้านให้โล่ง โป่รงสบาย และมีเพียง 40 ที่นั่งเท่านั้น ครัวเป็นแบบเปิด มองเห็นเชฟมือหนึ่งรังสรรค์อาหารจานพิเศษได้ชัดๆ ซึ่งผู้ที่สร้างสรรค์อาหารของที่นี่คือเชฟ Yamamoto Masamitsu ( Executive Chef ) ผู้เป็นเชฟในร้านอาหารสไตล์ไคเซกิที่ญี่ปุ่นมากว่า 14 ปี รวมถึงที่อินเดีย สวิสเซอร์แลนด์ ฮ่องกง และแคนาดา เชฟจึงมีความสามารถในการเลือกใช้วัตถุดิบ และประยุกต์วัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้ในจานอาหารได้อย่างลงตัว
เมนูที่เชฟ Yamamoto แนะนำให้ลองคือ “Oh-Toro Uni Traffle Special Roll – Egg Yolk Mustard Ponzu” เห็นแค่ชื่อเมนูนี้ก็ว้าวมากๆ เพราะทุกสิ่งที่ประกอบกันคือสุดยอดวัตถุดิบที่ไม่ค่อยได้เห็นที่ไหนนำมารวมกันมาก่อน ซูชิโรลสุดพิเศษจานนี้คือโอโทโร่ห่อข้าว ท็อปด้วยอูนิ และทรัฟเฟิลดำ ราดซอสไข่แดงคาราชิพอนสึรสเยี่ยม เข้าใจได้ถึงความตั้งใจของเชฟจริงๆ เพราะทุกอย่างเข้ากันได้อย่างลงตัวอย่างไม่มีใครแย่งซีนใคร
ร้านนี้พิเศษตรงที่ในแต่ละเดือนจะมีจัด Workshop เรียนทำอาหารญี่ปุ่นกับเชฟ Yamamoto ด้วย หากใครสนใจไปล้วงความลับความอร่อยติดตามได้จาก Facebook ของร้าน Kamui Hokkaido Dining ได้เลย
Otaru Masazushi
ร้านซูชิ Omakase หนึ่งเดียวของ Rose Dining คือ Masazushi ซึ่งเสน่ห์ของการกินซูชิแบบ Omakasa คือการที่ได้ดื่มด่ำอาหารที่สร้างสรรค์ขึ้นด้วยหัวใจ พร้อมได้ฟังเรื่องราว ประสบการณ์ต่างๆ ของเชฟ ซึ่งความประทับใจของร้านนี้เกิดขึ้นทันทีเมื่อเชฟ Nakamura Takayuki เจ้าของร้าน Masazushi รุ่นที่ 3 เริ่มใช้มีดซูชิด้ามยาวสไลด์ปลาหมึก Aori นำเข้าจากญี่ปุ่นให้เป็นเส้นบางเหมือนเส้นโซเมน แล้วเล่าเรื่องราวต่างๆ ไปด้วย
เมนูที่เชฟท้าให้ลองและเป็นเมนูดังของร้านคือ Ika somen ปลาหมึกสด เสิร์ฟพร้อมอุนิ และถ้วยซอสที่มีไข่แดงอยู่ข้างใน เวลากินให้คีบอุนิใส่ลงไปในถ้วยซอส ตีให้ไข่แดงกับอุนิเข้ากัน แล้วจึงคีบปลาหมึกลงไปดิปกับซอส รสชาติซอสดีมาก มีทั้งความเค็ม ความหวาน ที่ละมุนเข้ากันได้ดีกับปลาหมึก เชฟเล่าว่าการเสิร์ฟสไตล์นี้เป็นแบบโอตารุ คือใส่อุนิลงไปด้วย เพราะอยากถ่ายทอดความเป็นโอตารุให้โลกได้เห็น ได้สัมผัสถึงวัฒนธรรมการกินที่มีมาอย่างยาวนาน
ร้านนี้เปิดมา 81 ปีแล้ว ร้านแรกตั้งแต่รุ่นคุณปู่ เปิดอยู่ริมคลองโอตารุ เรียกได้ว่ามีความเป็นเชฟอยู่ในสายเลือด เชฟได้เรียนรู้การแล่ปลา การปั้นซูชิตั้งแต่อายุ 9 ปี และการันตีความเก๋าของเชฟ Nakamura ด้วยรางวัลเชฟซูชิอันดับ 4 ของโลก อันดับ 1 ของฮอกไกโด เพราะฉะนั้นจึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมร้านที่ญี่ปุ่นจึงมีชื่อเสียงมากๆ และต้องจองกันล่วงหน้านานๆ
เมนูถัดมาเป็นซูชิปลา Nishin หรือปลาแฮริ่ง ที่จับได้เฉพาะในฮอกไกโดเท่านั้น ร้านจึงต้องนำเข้าปลามาจากญี่ปุ่น เชฟสไลด์เนื้อปลาเป็นริ้ว แล้วทาซอสโชยุให้ซึมลงไปทั่วชิ้นปลา ดึงรสหวาน สดของปลาออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม หัวใจสำคัญของซูชิก็คือข้าว เชฟติดตั้งเครื่องปรับสภาพน้ำให้มีค่า PH เท่ากับที่ญี่ปุ่นเพื่อให้หุงข้าวออกมาได้เหมือนที่โอตารุไม่มีผิดเพี้ยน
นอกจากนี้เชฟยังเผยเหตุผลที่ทำให้ร้านนี้เสิร์ฟแต่ของดีเท่านั้นจริงๆ ว่า “เพราะเรามีเรือหาปลาเอง เราจึงได้หาวัตถุดิบได้ดั่งใจปรารถนา” อาทิสุดยอดวัตถุดิบที่เป็นที่โปรดปรานของหลายคนอย่างไข่หอยเม่น ที่มีเมนูพิเศษคือ Kasui Ezo Bafun Uni อูนิสายพันธุ์หอยเม่นแดงแช่มาในน้ำทะเล ที่หากเปิดมากินแล้วจะอยู่ได้แค่ 3 วัน ดังนั้นจึงสดใหม่แน่นอน เมนูนี้เสิร์ฟมาเป็นข้าวหน้าอุนิ ไม่ต้องปรุงแต่งมาก แค่โรยเกลือทะเลนิดหน่อย ก็ชูรสอุนิได้อย่างดีงาม
นอกจาก Masazushi จะเสิร์ฟ Full Course Omakase แล้ว ยังมี Mini Omakase ที่ลูกค้าสั่งเป็น A la carte หลังจบคอร์สได้ หรือจะเข้ามาดื่มด่ำบรรยากาศแล้วสั่ง A la carte เมนูที่ชอบ จิบเครื่องดื่มเย็นๆ แล้วมานั่งเสวนา แลกเปลี่ยนความคิดกับเชฟ เชฟก็ยินดีมากๆ เช่นกัน
ร้านที่สยาม ทาคาชิมายะนี้ถือเป็นการออกนอกญี่ปุ่นครั้งแรกในประวัติศาสตร์ร้าน และเชฟใหญ่ Nakamura ก็ประจำอยู่ที่นี่ จึงถือเป็นโอกาสดีของคนไทยที่จะได้ลิ้มรส Omakase ฝีมือเชฟอันดับ 4 ของโลก
Unagi Toku
ข้าวหน้าปลาไหลเป็นเมนูหนึ่งที่หลายๆ คนชื่นชอบ และอย่างที่รู้กันดีว่าปลาไหลนำเข้าส่วนใหญ่จะแช่แข็งมาจากประเทศญี่ปุ่น แต่จะมีสักกี่คนที่เคยกินปลาไหลที่ปรุงจากปลาไหลว่ายน้ำที่มีความสดมากๆ ถ้าไม่บินไปญี่ปุ่นก็แทบจะไม่มีโอกาสเลย ดังนั้น Unagi Toku ร้านข้าวหน้าปลาไหลระดับตำนาน ที่เปิดมายาวนานกว่า 110 ปี จึงมาเปิดที่เมืองไทย นี่คือร้านดังแห่ง Hamamatsu, Shitsuoka ที่ไม่เคยไปเปิดสาขานอกญี่ปุ่นมาก่อน สยาม ทาคาชิมายะจึงเป็นที่แรก
ทุกเดือนจะมีเชฟใหญ่มาประจำการ แล่ปลาไหลกันสดๆ และด้วยความสดจึงทำให้เนื้อสัมผัสนั้นนุ่มมาก ไม่เหม็นคาวปรุงเมนูไหนก็อร่อย ซึ่งเมนูเด็ดของที่นี่หนีไม่พ้น Hitsumabushi (Matsu) เชฟหั่นปลาไหลเป็นชิ้นเล็กๆ วางบนข้าวญี่ปุ่นนุ่มๆ หอมๆ เพื่อให้ง่ายต่อการตักแบ่งกิน 3 แบบสไตล์นาโกย่า แบบแรกจะกินข้าวคู่กับปลาไหลปกติ ย่างมาพร้อมซอสหวาน รสชาติซอสของทางร้านจะไม่หวานจนเลี่ยน แบบที่สองตักข้าวแบ่งมาใส่อีกถ้วยแล้วโรยหน้าด้วยเนงิ ต้นหอมญี่ปุ่น ความกรอบ อิ่มน้ำของต้นหอมทำให้ได้รสสัมผัสใหม่ๆ อร่อยไปอีกแบบ แบบที่สาม โอชาสึเกะ ในเซตนี่จะมีกาน้ำชามาด้วย เทน้ำชาลงไปที่ข้าวหน้าปลาไหล จะได้ความหอมกรุ่นของชา ฟินไปอีกแบบ
Tim Ho Wan
มาถึงร้านอาหารจีนหนึ่งเดียวของโซน Rose Dining นั่นคือ Tim Ho Wan ร้านอาหารจีนสไตล์ฮ่องกงที่เป็นที่รู้จักของคนไทยเป็นอย่างดี และได้รางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวมารับประกันความอร่อย มาเปิดสาขาใหม่เป็นสาขาที่ 4 ด้วยคอนเซปต์ใหม่ที่เพิ่มความหรูหรา และมีเชฟชาวฮ่องกงฝีมือดีมาครีเอตเมนูพิเศษที่หากินได้ที่สาขานี้เท่านั้น
และเมนูเด็ดที่พลาดไม่ได้เลยเมื่อมาเยือน Tim Ho Wan คือ ซาลาเปาอบไส้หมูแดง ความหวาน และความกรุบกรอบของแป้งซาลาเปาด้านนอก กับไส้หมูแดงนุ่มๆ รสชาติถึงเครื่องด้านในเข้ากันได้ดีสุดๆ จนไม่สงสัยเลยว่าได้ดาวมิชลินมาได้อย่างไร นอกจากนี้ยังมีเกี๋ยวกุ้งราดซอสพริก ที่ไม่ว่าใครได้มาก็ต้องสั่งกันแทบทุกโต๊ะ เพราะปรุงมาได้จัดจ้านถูกปากคนไทยสุดๆ รวมไปถึงเมนูพิเศษอื่นๆ อีกมากมายที่หากินได้เฉพาะสาขาสยาม ทาคาชิมายะเท่านั้น
และทั้งหมดนี้คือเมนูเลอค่าของแต่ละร้าน ที่รอให้ทุกคนได้มาลิ้มลองกันที่โซน Rose Dining ชั้น 4 สยาม ทาคาชิมายะ รับรองว่าต้องตกหลุมรักความพิเศษและ Exclusive ของโซนนี้แล้วจะอยากกลับมาอีกแน่นอน